El asunto de la quinoa

by Cheno

Los campesinos de Bolivia y Perú, que han conservado durante milenios la diversidad y calidad de la quinoa, han sido seriamente damnificados a partir de la desmesurada demanda de consumo de este producto desde el Primer Mundo; hasta tal punto que tienen dificultades económicas para seguir consumiendo este recurso o para seguir viviendo del mismo. Se trata efectivamente de un superalimento de propiedades extraordinarias, que podría tener un papel clave en la seguridad alimentaria si no obligásemos a aquellos países a exportar la mayoría de su producción o si, en todo caso, abriésemos canales de ‘comercio justo’ y/o fomentásemos la Agroecología.

La quinoa es uno de los cultivos más antiguos del área andina de Sudamérica, con aproximadamente 7.000 años de antigüedad (Jacobsen, 2003). El legado de este cultivo ancestral se lo debemos originalmente a culturas como la Tiahuanacota, la Incaica y otras posteriores (Bonifacio et al., 2001), habiéndose conservado hasta nuestros días por los agricultores indígenas de Bolivia y Perú (seguidos de los de Ecuador, Chile, Argentina y Colombia), y a pesar de que durante la conquista española el cultivo se llegó a perseguir por relacionarse con ceremonias y rituales “paganos” (Risi y Galwey 1984).

Origen y taxonomía

La quinoa, quinua o amaranto (Chenopodium quinoa Willd.) no es un cereal, ni siquiera un “pseudocereal”, como frecuentemente se considera, sino una planta herbácea de la familia Amarantaceae, a la que pertenecen, entre otras muchas, la remolacha (Beta vulgaris), la acelga (Beta vulgaris var. cicla) y la espinaca (Spinacia oleracea). El producto que se consume de esta planta son sus semillas, aunque eventualmente también se consumen las hojas, que tienen un valor proteico similar al de las espinacas.

El género Chenopodium L. abarca un grupo de plantas con amplia distribución mundial del que solo algunas especies se han cultivado como comestibles: Chenopodium album L. en Europa (el `cenizo blanco´ del que antiguamente se consumían sus hojas cocidas en potajes y se utilizaban sus semillas para obtener harina y preparar pan.), Chenopodium giganteum D. Don, o árbol de espinaca en Asia Central, Chenopodium berlandieri Moq. var. nuttaliae en America Central y Chenopodium pallidicaule Heller y Chenopodium quinoa Willd. en América del Sur (Maughan et al., 2006; Sederberg, 2008). 

El género incluye más de 120 especies agrupadas en 16 secciones (Aellen y Just, 1929), siendo la quinoa la más importante desde el punto de vista económico, pues reúne varias características que la avalan como el cultivo potencialmente ideal. 

Se considera que las diferentes variedades o formas de Chenopodium quinoa puede ser el resultado de hibridaciones con especies silvestres que explicarían la adaptabilidad de la quinoa cultivada, como la tolerancia a la salinidad característica de Chenopodium carnosolum, la resistencia a la sequía de Chenopodium petiolare o la resistencia al frío de Chenopodium pallidicuale (Mujica y Jacobsen, 2006). 

Debido a las adaptaciones particulares en las diferentes zonas de cultivo a lo largo de Los Andes, se reconocen cinco ecotipos: la quinoa de los valles interandinos (Colombia, Ecuador y Perú), la quinoa del altiplano (Perú y Bolivia), la quinoa de las Yungas (Bolivia), la quínoa de los saladares (Bolivia, Chile y Argentina) y la quinoa de la costa o de nivel del mar (Chile) (Risi y Galwey, 1984). 

La “Quinua Real” o "Quinoa real" es una denominación de origen controlada de Bolivia, reconocida internacionalmente por varios países. La conservación de su diversidad genética, y por tanto su adaptabilidad a diferentes condiciones de cultivo, ha permitido que en la actualidad pueda cultivarse en muy diferentes zonas del resto de los continentes.

Respecto al rendimiento por planta es bastante superior por ejemplo al del trigo: Para conseguir un paquete de quinoa de medio kilo de peso se requiere cosechar 10 plantas, mientras que para conseguir el mismo peso de granos de trigo se requieren 230 plantas. (La producción media de cada planta de quinoa es aproximadamente de 50 granos (semillas), con un peso medio de 0,9-1,0 gr/grano, mientras que cada espiga de trigo produce 50 granos en las mejores variedades con un peso medio de 0,05 gr/grano).

Superalimento 

La quinoa, que constituyó uno de los principales cultivos alimentarios de las culturas precolombinas de América Latina, sigue siendo un alimento importante para los pueblos quechua y aymara de las zonas rurales de la región andina de América del Sur. En la lengua quechua, a la quinoa se le llama chisiya, que significa "grano madre".

La quinoa se considera actualmente un recurso alimentario natural de alto valor nutritivo y energético y, por su adaptabilidad a muy diferentes condiciones de cultivo, tiene una importancia cada vez más reconocida en la seguridad alimentaria mundial, considerándose un recurso potencial de primer orden para combatir el hambre y la malnutrición global. La FAO (Cumbre Mundial sobre la alimentación, 1996) considera que la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso (físico, social y económico) en todo momento a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y sus preferencias culturales para una vida sana y activa.

El consumo de la quinoa fuera de sus países de origen se puso de moda en la década de los 70, como una alternativa ideal para los vegetarianos, que buscaban vegetales de alto contenido proteico. Pero fue la NASA quien llamó la atención mundial sobre esta planta, al considerarla en un estudio de 1993 como “superalimento” y elegirla entre las 20 mejores de las 7.000 plantas tradicionalmente comestibles; la NASA recomendaba incluirla en los Sistemas de Soporte de Vida Ecológica Controlada (CELSS) de los viajes espaciales de larga duración, por su nivel de producción, el menor requerimiento de agua para cultivarla y su mayor valor nutricional.

Valores nutricionales medios (fuente F.A.O., 2013)

Respecto a sus valores nutritivos su valor calórico, de 399 Kcal/100g, es ligeramente inferior al del maíz (408) y mayor que los frijoles (367) el arroz (372) y el trigo (392). 

En cuanto al contenido proteico (16,5 g/100g) es superada por el frijol (28,8) pero es bastante superior al del arroz (7,6), el maíz (10,2) y el trigo (14,3). Pero su gran ventaja reside en la calidad de las proteínas que suministra: las proteínas están compuestas de diferentes aminoácidos, 8 de los cuales se consideran aminoácidos esenciales porque nuestro organismo no los puede producir y son de obligado consumo, y la quinoa supera en contenido de éstos a los cereales y a las legumbres, destacando la metionina y el triptófano, que son escasos en las legumbres y sobre todo la lisina, el más difícil de encontrar en los cereales.

Comparada con los cereales presenta un contenido mayor de fibra dietética (13,6-16,0 g/100g) algo inferior al de las legumbres, y un bajo contenido de hidratos de carbono (69%, 0,0 azúcares) frente al 80% que es la media en los cereales, aunque los supera en grasas (6,3% de las que 2,0 son saturadas). Pero en la quinoa más del 50% de estas grasas son ácidos grasos poliinsaturados esenciales: omega 6 (ácido linoleico, 50,4%) y omega 3 (ácido linolénico, 4,77%), contando con un alto contenido en vitamina E (tocoferol) que actúa como antioxidante natural y conserva la calidad de estos ácidos, que son los que contribuyen a mantener la permeabilidad de los lípidos de las membranas evitando la acumulación de colesterol. 

Respecto a su riqueza en minerales es superior en promedio a la mayoría de los cereales, con valores de 13,3 mg/100g para el hierro, 926,7 de potasio, 4,4 de zinc, 249,6 de magnesio, 148,7 de calcio y 383,7 de fósforo.

También es superior fuente de vitaminas B2 o riboflavina (0,2-0,3 mg/100 g) y ácido fólico (0,078) frente a los cereales, comparable a éstos en tiamina (0,2-0,4) y solo ligeramente inferior en niacina (0,5-0,7).

Con ese valor nutritivo y por la ausencia de gluten que permite introducirla en la dieta de los celiacos, la quinoa supone una fuente de energía lenta, segura y estable, perfecta para una dieta saludable, que ayuda a disminuir el colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aunque es importante consumirla como parte de una comida equilibrada, con otros tipos de alimentos, a fin de obtener una buena nutrición general. 

Reconocimiento a los pueblos andinos

Veinte años después de la mención de la NASA, a propuesta del gobierno de Bolivia y con el apoyo de Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú y Uruguay, así como con el respaldo de la FAO, el año 2013 sería declarado como el "Año Internacional de la Quinoa" (AIQ) “en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinoa como alimento para generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la madre tierra y la naturaleza”. 

La Conferencia tomó nota de las excepcionales cualidades nutricionales de la quinoa, su adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos y su contribución potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición. En consonancia con los Objetivos de Desarrollo del Milenio, la FAO pretendía aumentar la visibilidad del gran potencial de este cultivo para contribuir a la seguridad alimentaria mundial, especialmente en países con difícil acceso a otras fuentes de proteínas, preparar las bases técnicas y normativas para la conservación y uso sostenible de la diversidad de la quinoa en el mundo, poner en valor el papel de los pueblos andinos como custodios y conservadores de un alimento para las generaciones presentes y futuras y favorecer la cooperación internacional ente entidades públicas, privadas y ONGs valorando la importancia de desarrollar sistemas sostenibles de producción.

Un recurso alimentario frente al cambio climático

La FAO reconoce también la importancia de la diversidad genética como capacidad de adaptación de la quinoa frente a diferentes condiciones agroambientales: “ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinoa es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria y tiene potencial para reducir la dependencia de otros alimentos básicos como el trigo y el arroz".

La FAO considera que la producción sostenible de cultivos infrautilizados puede ayudar en los desafíos a los que se enfrenta el mundo moderno, aprovechando el conocimiento acumulado por nuestros antepasados y por los pequeños agricultores familiares que actualmente son los principales productores de quinoa.

La promoción de la quinoa es parte de una estrategia más amplia de la FAO para fomentar la producción de cultivos tradicionales u olvidados, como medio de contribuir a la seguridad alimentaria.

Como organismo encargado de implementar el Año Internacional de la Quinoa, la FAO coordinó una amplia variedad de eventos y el resultado de esta actividad fue una nueva generación de proyectos de promoción de la quinua en el mundo.

La quinoa puede encontrarse de forma nativa en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta Argentina y el sur de Chile, con casi toda la producción en manos de pequeños agricultores y asociaciones. Según datos de FAOSTAT, en el período 1992-2010 la superficie cultivada y la producción total de quinoa en los principales países productores -Bolivia, Perú y Ecuador- casi se duplicó e incluso se triplicó.

En 2009, la producción en la región andina fue de aproximadamente 70 000 toneladas.

Aparentemente todo son ventajas para el cultivo y extensión del consumo de la quinoa a nivel mundial pero ¿qué inconvenientes representa?

La quinoa ha pasado de ser un alimento casi totalmente desconocido a consumirse cada vez más en Europa, Estados Unidos y Canadá. Su cultivo se ha ido extendiendo y ahora se produce en más de 70 países, entre ellos Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda, Italia y más recientemente España. También se está desarrollando con éxito en Kenia, India y Estados Unidos.

En 2013, el 90 por ciento de la quinoa producida en Bolivia fue para exportación y, como consecuencia, su precio en el mercado interno boliviano se disparó vertiginosamente con lo que, lo que podría haber sido una oportunidad para asegurar el derecho a la alimentación, se convirtió en un nuevo filón para las empresas del agronegocio y en un tremendo golpe para la población más vulnerable, la campesina. El aumento de la superficie cultivada provocó el desplazamiento y debilitamiento de la agricultura familiar campesina que se dedicaba a la alimentación y la subsistencia.

Como indica Javier Guzmán, Director de VSF Justicia Alimentaria Global (2013) “Una vez más, queda en evidencia que la solución al hambre no está en el descubrimiento de nuevos cultivos mágicos. Se trata de un problema político. La quinoa reproduce el esquema del sistema alimentario que se ha impuesto en Bolivia y en todo el mundo. Un modelo que margina las políticas dirigidas a la soberanía alimentaria y que vulnera el derecho a la alimentación, que apuesta únicamente por grandes agronegocios basados en la exportación”. 

Este cambio de modelo ha supuesto en Bolivia que se pase de una producción de alimentos en manos campesinas -un 80 por ciento hace 20 años-, al momento actual donde el 78 por ciento de la producción de alimentos está en manos del agronegocio y es dirigida por los precios y los mercados de exportación.

En resumen, las primeras consecuencias del auge del consumo de la quinoa fueron:

1.- Precio prohibitivo para las comunidades cuya alimentación base era la quinoa. La primera consecuencia de la onda expansiva de la demanda de quinoa en el Primer Mundo ha sido una subida desorbitante de su precio, de 1 Euro/Kg en 2007 a 12 Euros/Kg en 2016. Por lo que ahora es en sus países de origen un alimento de precio prohibitivo, incluso más caro que el pollo, viéndose obligados los campesinos a recurrir a alimentos menos costosos y nutritivos para que nosotros podamos darnos el capricho de consumir su “proteína completa”.

2.- Exclusión de los pequeños productores. Nuestra demanda de productos exóticos, igual que la de productos fuera de temporada, solo pueden asumirla grandes empresas que, gracias a una gran producción fuertemente tecnificada, obtienen un margen suficiente para proporcionárnoslos a precios competitivos. Esto quiere decir que cuando no se talan bosques para obtener superficie cultivable se privatizan o expropian, por “interés nacional” grandes superficies de cultivo, y se acaparan las reservas de agua de riego, por lo que finalmente se obliga a los pequeños agricultores a abandonar las tierras que tradicionalmente cultivaban, y a cambiar de medio de vida.

3.- Incremento de emisiones de CO2 debido al transporte intercontinental. Comprar productos locales es hacer un gesto para reducir las emisiones, eligiendo un consumo medioambientalmente más sostenible sin los costes extra ambientales (y económicos) de transporte desde zonas lejanas. Según la Agencia Europea del Medio Ambiente, España ocupa el último lugar de Europa en cuanto a reducciones de emisiones desde el año 1990 hasta el año 2013 en cuanto a toneladas, y uno de los peores en cuanto a porcentaje". Después de años de descenso de las emisiones y con un acuerdo global para frenar el cambio climático recién firmado en París, España volvió a situarse en niveles de 1998 respecto a emisiones de gases de efecto invernadero.

¿Es viable un consumo responsable de quinoa, acorde con la pretendida sostenibilidad alimentaria? ¿Cuál es la opción menos mala para las comunidades que nos han legado este cultivo? ¿Y para el planeta?

Quinoa de producción española

Aparentemente la peor opción es recurrir a la quinua de importación, por las razones antedichas, y es este producto, el importado, el que actualmente reina en la mayoría de los comercios de nuestro país.

Felizmente, en los últimos años se están realizando en España los primeros cultivos de quinoa, obteniéndose ya los primeros buenos resultados en algunas regiones: Sevilla, Cádiz, Cataluña y también se está trabajando experimentalmente en su adaptación en algunas localidades abulenses y otras de Castilla-León.

Teniendo en cuenta que en Perú se cultiva tanto a nivel del mar como a 4000 m de altura, la quinoa se presenta actualmente en España como una alternativa rentable al cultivo de girasol o el maíz. Los primeros resultados son alentadores, pues hay diversidad genética suficiente para que el cultivo se adapte a nuestro clima, que podemos considerar incluso más estable que el de su origen geográfico, pudiéndose producir tanto en regadío como en secano.

Si bien la mayor parte de la producción actual española se destina a la exportación, conforme aumente la demanda en nuestro país será más fácil encontrarla en la mayoría de los comercios, y su producción y disponibilidad traerá como consecuencia que los precios regresen a niveles más permisivos, no perjudicando tanto a las comunidades americanas.

El consumo de la quinoa, al igual que el de cualquier producto que se produzca en nuestro país o en nuestra región, es más sostenible, tanto ambientalmente como económicamente: refuerza nuestra economía, resulta más económico para el consumidor pues requiere menos intermediarios y gastos de transporte, y nos permite conocer e informarnos de primera mano sobre la procedencia y forma de producción, por lo que también nos encontramos mejor protegidos legalmente.

Quedaría por arbitrar, y garantizar de forma efectiva, una compensación continuada a los campesinos que durante 7000 años han conservado y desarrollado las distintas variedades de quinoa, de cuyas semillas podemos disponer hoy y que son la razón por la que el cultivo puede realizarse en ambientes y condiciones tan diferentes.

Quinoa de Comercio Justo, y a ser posible de Agricultura Ecológica o Bio

Además del daño por la subida de precios a comunidades que tenían basada su alimentación en la quinoa, tenemos ya un escenario de hambruna mundial que va a peor, considerando que para 2050 la población habrá llegado a 9.000 millones de habitantes. Con la paradoja asociada de que los productores de alimentos básicos, los campesinos, se ven obligados para subsistir a abandonar los campos y la producción de alimentos para trasladarse a las ciudades y dedicarse a servicios y otras actividades de supervivencia. Es decir, aumentan las bocas a alimentar a la vez que disminuyen los productores de alimentos. El gran reto de la agricultura actual: incentivar a los campesinos para que regresen o no abandonen el campo, ofreciéndoles un modo de vida suficiente y digno, acorde con el desarrollo global.

La tecnología parecía hace unos años que nos estaba ofreciendo la solución: los cultivos transgénicos eran prácticamente asépticos, plagas y enfermedades se podían controlar e integrados con herbicidas y plaguicidas de síntesis se nos presentaban como la solución para aumentar la producción de alimentos y acabar con el hambre. 

Pero tras varios años de desarrollo se comprueba que no es la solución definitiva para la seguridad alimentaria cuando el principal problema es la sequía y, cuando como efecto secundario del monocultivo y de su falta de diversidad genética en las plantas acaban apareciendo nuevas plagas y enfermedades que afectan a todo el cultivo en bloque. Por otra parte, la dedicación de grandes superficies de terreno al cultivo de una única especie o variedad empobrece dramaticamente los ecosistemas y los desequilibra en una situación muy próxima a “diversidad cero”. 

La agricultura ecológica, denostada por los voceros voluntarios e involuntarios de las multinacionales de las semillas y de los biocidas, no significa volver a trabajar la tierra como nuestros antepasados, ni se trata de un capricho de “pijos de ciudad”. Consiste en valerse de los conocimientos científicos para imitar a la naturaleza diseñando procedimientos de cultivo eficientes que economicen el uso del agua, devuelvan nutrientes a suelos agotados mediante rotaciones cíclicas y combinaciones de diferentes plantas, y controlando plagas y enfermedades sin contaminar con elementos tóxicos el suelo y los acuíferos sino utilizando productos de escasa nocividad sobre la diversidad faunística, de limitada actividad en el tiempo, y favoreciendo una diversidad vegetal que permita el desarrollo de insectos beneficiosos que controlen eficazmente las amenazas de otros. Pero sí, actualmente debido a la ley de la oferta y la demanda así como a un desarrollo poco generalizado y a la picardía de algunos productores, los productos de agricultura ecológica disponibles en la mayoría de las superficies comerciales tienen precios exageradamente altos, cosa que no ocurre cuando se obtienen directamente de los productores, mediante asociaciones o grupos de consumo, etc.

El Comercio Justo, recurriendo a Wikipedia, es una forma alternativa de comercio promovida por varias organizaciones no gubernamentales, por la Organización de las Naciones Unidas y por los movimientos sociales y políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que promueven una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. 

El Comercio Justo es una asociación de comercio basada en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional. Contribuye a un desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de aquellas personas productoras y trabajadoras que puedan estar excluidas, especialmente en los países del Sur.

Las organizaciones de Comercio Justo no sólo comercializan productos bajo estos criterios, sino que también, apoyadas por los consumidores, están implicadas activamente en apoyar a los grupos productores, sensibilizar y desarrollar campañas para conseguir cambios en las injustas reglas y prácticas del comercio internacional convencional. 

El Comercio Justo es una poderosa herramienta para erradicar las causas de la pobreza en las comunidades más desfavorecidas, garantizando los derechos, la dignidad y el desarrollo de todas las partes implicadas.

Es favorable a la libertad de comercio en iguales condiciones, es decir, abolir las restricciones discriminatorias a productos provenientes de países en desarrollo, desde materia prima a manufacturas o tecnología. Así se evita la discriminación y el proteccionismo. Intenta también evitar las grandes diferencias entre el precio que pagan por un producto los consumidores del primer mundo y el dinero que se les paga a sus productores en el tercer mundo, además de evitar la explotación de los trabajadores. Además, esto contribuye a compensar los efectos de la obsesión consumista por el precio más barato, sin otra consideración, y sus consecuencias:

- Progresivo deterioro de la calidad y durabilidad de los productos.

- Explotación de los productores.

- El precio justo, es decir, que éste no contenga componentes influenciados por intervenciones o subsidios estatales que distorsionan el concepto de comercio justo. Las distorsiones y consecuentes quejas en el mercado derivadas de los subsidios son elevadas por las partes interesadas a la Organización Mundial del Comercio.

El comercio justo puede ser considerado una versión humanista del comercio libre, que al igual que éste es voluntario entre dos partes, y no tendría lugar si ambas partes no creyeran que iban a salir beneficiadas.

Conclusión

Los consumidores informados podrían y deberían tomar una decisión responsable optando por distintos canales de obtención de la demandada quinoa distintos del canal convencional (a través de las multinacionlaes y consorcios de producción y exportación, contribuyendo al alza de precios y a la ruina de las comunidades que nos han dejado este legado). Las posibilidades de esta decisión responsable parecen ser:

1) Recurrir a la producción nacional, cada vez más desarrollada, de forma no lesiva para aquellas comunidades indígenas pero obteniendo un producto de peor calidad o al menos no de tanta calidad como la que se produce en los países de origen.

2) Recurrir a los canales de Comercio Justo y, preferentemente, elegir producto obtenido mediante cultivo ecológico, es decir, contribuir al sostenimiento del medio de vida de los campesinos indígenas y disfrutar el producto de mejor calidad.

Tu decisión es solamente tuya.

Fuentes:

1929 AELLEN P. & JUST T. Key and synopsis of the American species of the genus Chenopodium L. American Midland Natualist 30:47-67.

1984 RISI, J. & N. GALWEY. The Chenopodium grains of the Andes: Inca crops for modern agriculture. Adv Appl Bot 10:145-216.

1998. http://www.elmundo.es/ciencia/2016/02/18/56c61418ca47410f338b457c.html

1999 RUAS P., BONIFACIO A., RUAS C., FAIRBANKS D., ANDERSEN W. Genetic relationship among 19 accessions of six species Chenopodium L., by Random Amplified Polymorphic DNA fragments (RAPD). Euphytica 105:25–32

2001 BONIFACIO A.. Recursos genéticos, etnobotánica y distribución geográfica. In: Mujica A., Jacobsen S.E., Izquierdo J. & Marathee J.P., eds. Primer taller internacional sobre quinoa. 2001. Cultivos Andinos. [CD-ROM]. Santiago: FAO, UNA-Puno, CIP

2003 JACOBSEN, S.E. The worldwide potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Rev. Int. 19(1-2):167-177.

2006 MAUGHAN, P.J., KOLANO B.A., MALUSZYNSKA J., COLES N.D., BONIFACIO A., ROJAS J., COLEMAN C.E., STEVENS M.R., FAIRBANKS D.J., PERKINSON S.E., JELLEN E.N. Molecular and cytological characterization of ribosomal RNA genes in Chenopodium quinoa and Chenopodium berlandieri. Genome 49: 825-839.

2008 SEDERBERG M. Physical mapping of ribosomal RNA genes in new world members of the genus Chenopodium using fluorescence in situ hybridization. M.S. Thesis, Brigham Young University.

2013 F.A.O.: International Year of Quinoa Secretariat. Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Latin America and the Caribbean. http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/

2013. GUZMÁN, Javier. El lado amargo de la quinoa.http://www.eldiario.es/catalunya/diarisolidaritat/lado-amargo-quinoa_6_106099406.html

2015. FERNANDEZ DE CASTILLEJO, Asunción. La quinoa, una alternativa al girasol o el maíz, en riego o en secano.
http://www.diariodecadiz.es/article/agrandalucia/1964619/la/quinoa/una/alternativa/girasol/o/maiz.html

2015. IZQUIERDO, Carmen T.. La quinoa desembarca en España como un cultivo rentable apto para celíacos. http://www.lavanguardia.com/economia/20150315/54428170443/la-quinoa-desembarca-en-espana-como-un-cultivo-rentable-apto-para-celiacos.html

2015. MURIEL, Fernando G. La quinoa, una buena alternativa al cultivo de productos tradicionales.
http://www.elnortedecastilla.es/avila/201508/28/quinoa-buena-alternativa-cultivo-20150828122939.html

2015 QUINUA.CAT http://quinua.cat/
2016. CORRAL, Miguel G. Las emisiones de CO2 crecieron un 5% en 2015 hasta alcanzar niveles de  1998:

 http://www.elmundo.es/ciencia/2016/02/18/56c61418ca47410f338b457c.html

2016. WIKIPEDIA. Chenopodium quinoa. https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa

RECOPILACIÓN DE RECETAS

Cocción:

La quinoa se debe lavar previamente, para quitarle el amargor de las saponinas de su cubierta, normalmente en un escurridor bajo el chorro de agua del grifo, durante unos segundos hasta que deje de formarse espuma.

Se cuece de forma similar al arroz, hirviendo en abundante agua ligeramente salada pero en una proporción mínima (mejor superior) de tres tazas de agua por cada taza de quinoa.   La cocción dura  aproximadamente de 15 a 20 minutos podemos ir probando hasta que la encontremos al dente o darla por concluida cuando los granos aparecen ya trasparentes, al doble de su volumen y liberan el hilillo de su germen blanco.

A continuación se pasa al escurridor hasta suelte el agua  por completo. Si la vamos a utilizar para un plato frío podemos enfriarla previamente bajo el grifo.

Para algunos platos (p. ej. ensaladas) puede ser interesante darle un toque de sabor a nuez, tostándola  ligeramente en una sartén después de lavarla pero antes de cocerla.

Quínoa con pollo:

-250 gramos de quinoa.
-150 gramos de champiñones
-Dos puerros

-Dos pechugas de pollo cortadas en trozos

Cortamos en  cuadrados pequeños los puerros y los champiñones.

Saltear con un chorro de aceite de oliva virgen el puerro, junto a los champiñones y el pollo.  Cuando el pollo empiece a dorarse  añadir sal, pimienta* y la quinoa cocida, mezclarlo todo bien y servir.

*Según gustos, se puede añadir además de la pimienta un poco de canela, curry, jengibre y/o cúrcuma.

Quínoa con calabaza:

-250 g de quinoa

-300-500 g de calabaza

-Medio pimiento verde

-Medio pimiento rojo

-Medio calabacín

-Una cebolla mediana

-Dos dientes de ajo

-Dos pechugas de pollo cortadas en trozos

Picamos la cebolla y el ajo y cortamos el resto de verdura en cuadrados pequeños, quitando las semillas de los pimientos.

Sofreímos en sartén con un chorro de aceite de oliva virgen comenzando por la calabaza, durante un par de minutos removiendo de vez en cuando, después agregamos la cebolla y, cuando ésta empiece a cambiar de color,  añadimos el ajo y una vez que éste se dora añadimos el resto de verduras y las pechugas de pollo troceadas, salpimentando  y añadiendo especias a nuestro gusto. Cuando el pollo se ha dorado  añadimos de uno a medio vaso de vino blanco y bajamos a fuego lento hasta que el caldo quede casi consumido del todo, momento en el que añadimos la quinoa y removemos para que se impregne del sabor , retirando del fuego pasados dos minutos, y listo para servir.

Quínoa al curry:

- 250 gramos de quinoa
- 200 gramos de brócoli
- Una cebolla mediana
- Dos dientes de ajo
- Caldo de verduras*
- Salsa curry*

*El caldo y la salsa pueden ser  caseros o no .

Picamos la cebolla y el ajo y sofreimos en una sartén con aceite de oliva virgen a fuego medio, echando primero la cebolla, y cuando empiece a cambiar de color agregamos el ajo picado. Cuando el ajo se haya dorado  agregamos el brócoli cortado en trocitos pequeños y cubrimos todo con caldo de verduras y cocinamos a fuego medio-alto  hasta que el brócoli esté bien tierno, momento en el que agregaremos la quinoa previamente cocida, dejando en el fuego dos minutos más, removiendo de vez en cuando y echando en el último momento dos cucharadas o más de salsa curry, removiendo y sirviendo caliente.

Quínoa con yogurt:

-Un vaso de quinoa previamente cocida y enfriada.

-Un yogurt

-Dos cucharadas de miel

-Un vaso de melón o cualquier otra fruta troceada

-Nueces u otros frutos secos

En un bol ponemos el yogurt y la fruta troceada, con las nueces y/o frutos secos . Añadimos la miel  y la quinoa cocida, bien escurrida y enfriada.  Mezclamos de forma homogénea.

Ensalada de quínoa:

Prepara la ensalada ligera que más te guste, añade por cada persona un vaso de quinoa cocida y fría y condimenta como siempre.